I appellationen AOC Minervois i Languedoc-Roussillon framställer man unika och populära röda viner. De främsta druvsorterna som används är Grenache, Syrah och Mourvedre, som tillsammans måste utgöra minst 60% av blandningen, eventuellt kompletterad med Carignan och Cinsault Bourboulenc. De vita aromatiska och raffinerade vinerna varierar betydligt i stil och där används främst druvor som Vermentino, Roussanne, Marsanne och Grenache Blanc. Det finns även ett sött vitt vin som kallas Minervois Noble och man producerar också ett delikat Muscat de St-Jean-de-Minervois (ett vin ’doux naturel’) samt roséviner.

Regionen ät uppdelad i fem klimatzoner: Cotes Noires i den nordvästra delen, belägen på det coolaste kustområdet, La Clamoux, på terrasser och planare land i sydväst mot Carcassonne; La Zone Centrale, mitt i appellationen, på en höjd av ca 400m; La Causse, på hög och kuperad men fattig och torr mark i nordöstra, där avkastningen är som lägst; och till sist Les Serres, i den varmaste delen av regionen nära Medelhavet i sydost.